Dokumentumok hozzáadása Megjelölt0
Dokumentum megjelölve.

Megjelölt munkák

Megtekintett0

Megtekintett munkák

Kosár0
A dokumentumot hozzáadta a kosarához.

Kosár

Regisztráció

eKönyvtár könyvtár

Ma kedvezménnyel!

Normál ár:
7 859 Ft
Megtakarítás:
1 259 Ft
Kedvezményes ár*:
6 600 Ft
Vásárlás
Hozzáadás Kívánságlista
Azonosítószám:742780
Értékelés:
Kiadva: 11.03.2021.
Nyelv : Magyar
Szint: Főiskola/egyetem
Irodalom: 24 egység
Referenciák: Nincs használatban
Megtekintett időszak: 2017.g. - 2019.g.
TartalomjegyzékZsugorodni
Szám Fejezet  Oldal.
1.  BEVEZETÉS    4
2.  IRODALMI ÁTTEKINTÉS    5
2.1.  Fűszerek definíciója, csoportosítása    5
2.1.1.  Származási helyük szerinti csoportosítás:    5
2.1.2.  Felhasználható növényi rész szerinti csoportok    5
2.2.  A legelterjedtebb fűszerek áttekintése    5
2.2.1.  Bors összefoglaló néven ismert fűszerek    5
2.2.2.  Fahéj (Cinnamomum verum)    7
2.2.3.  Fokhagyma (Allium sativum)    7
2.2.4.  Fűszerkömény (Carum carvi)    7
2.2.5.  Gyömbér (Zingiber officinale)    7
2.2.6.  Kurkuma (Curcuma longa)    7
2.2.7.  Bazsalikom (Ocimum basalicum)    8
2.2.8.  Borsmenta (Mentha piperta)    8
2.2.9.  Kapor (Anethum graveolens)    8
2.2.10.  Kakukkfű (Thymus vulgaris)    8
2.2.11.  Majoranna (Origanum majorana)    8
2.2.12.  Medvehagyma (Allium ursinum)    8
2.2.13.  Metélőhagyma (Allium schoenoprasum)    9
2.2.14.  Petrezselyem (Petroselinum crispum)    9
2.2.15.  Oregano (Origanum vulgare)    9
2.2.16.  Tárkony (Artemisia dracunculus)    9
2.3.  A magyaros ételek legelterjedtebb fűszere, a fűszerpaprika    10
2.3.1.  A paprika, mint növény    10
2.3.2.  A fűszerpaprika gazdasági jelentősége    11
2.3.3.  A fűszerpaprika színét adó vegyületek    12
2.3.4.  A fűszerpaprika feldolgozásának módja    13
2.3.5.  Fűszerpaprika őrlemények (Ground paprika) csoportosítása a Magyar Élelmiszerkönyvben    16
2.4.  Fűszerek feldolgozási műveletei    17
2.4.1.  A bors feldolgozása    18
2.4.2  A fahéj feldolgozási technikája    19
2.4.3.  Kriogén őrlés    20
2.5.  A fűszerek tárolása    22
2.5.1.  Bolti tárolás    22
2.5.2.  Tárolási módok a konyhában    22
2.6.  A szín, mint jellemző szerepe a fűszer esetében    22
2.6.1.  Fűszerpaprika színméréséről publikált eredmények    22
2.6.2.  Egyéb fűszerek színméréséről publikált eredmények    23
2.7.  A műszeres színmérés    24
2.7.1.  A műszeres színmérés elvi alapjai    24
2.7.2.  CIELAB színtér jelentősége, használata    25
2.7.3.  Színmérő készülékek    27
3.  ANYAGOK ÉS MÓDSZEREK    29
3.1.  A mérések célja    29
3.2.  A mért fűszerek leírása    29
3.2.1.  A fűszerek tárolása    31
3.3.  A méréshez használt műszerek leírása    31
3.4.  Mérések leírása    33
3.4.1. 1.  mérési sorozat    33
3.4.2. 2.  mérési sorozat    34
3.4.3. 3.  mérési sorozat    34
3.4.4.  Etalonok mérése    34
3.5.  Az adatok értékelésére használt módszerek    35
3.5.1.  Ismétlőképesség meghatározása    35
3.5.2.  Regresszióanalízis    35
4.  EREDMÉNYEK ÉS ÉRTÉKELÉSÜK    36
4.1.  Színjellemzők és ismétlőképesség eredmények    36
4.2.  Összefüggés vizsgálat a különböző színmérőkkel mért színkoordináta értékek között    47
4.2.1.  Az etalonokon mért színkoordináták közötti összefüggések    47
4.2.2.  Fűszermintákon mért színkoordináták közötti összefüggések    51
4.3.  A különböző színmérők által mért színkoordináták között számított színkülönbségek elemzése    54
5.  ÖSSZEFOGLALÁS    57
  IRODALOMJEGYZÉK    58
  KÖSZÖNETNYILVÁNÍTÁS    60
6.  MELLÉKLETEK    61
  NYILATKOZAT    85
KivonatZsugorodni

5. ÖSSZEFOGLALÁS
Három különböző színmérő készülékkel mértünk meg több mint 20 fajta fűszert 3 különböző mérési sorozatban és a mért L*, a*, b* színkoordinátákból számított átlag és szórás értékeiket vizsgáltuk, valamint elemeztük az ismétlőképességre kapott értékeket. A vizsgálat célja elsősorban az volt, hogy információt kapjak arra vonatkozólag, hogy az alacsony árkategóriába tartozó PCR tristimulusos színmérő készülék alkalmas-e a fűszerminták felületi színének meghatározására. A mérések során használt két másik színmérő készülék a gyakorlatban bevált, egy spektrum alapú és egy tristimulusos színmérő készülék. Az adatok elemzése során kapott eredmények a következőképpen foglalhatóak össze.
Ismétlőképesség tekintetében a legpontosabb mérőműszer a spektrofotometriás HunterLab készülék.
Nem tapasztaltunk jelentős különbséget a két tristimulusos színmérő készülék ismétlőképesség értékei között a fűszerek vonatkozásában.
Az őrölt fűszerek tekintetében az ismétlőképesség egyik műszer esetén sem haladja meg a 1,5 egységet, illetve ez teljesül a Hunter színmérő esetében a leveles fűszerekre is. A Minolta és PCR készülékek esetében a leveles fűszereknél egy-két esetben közelíti, vagy kismértékben meghaladja a 3,0 egységet.
Az egyes műszerekkel mért színkoordináta értékek eltérése nyilvánvaló volt, ezért a különböző készülékekkel mért színkoordináta értékek közötti kapcsolatot elemeztük, regresszióanalízis segítségével, amely bizonyította, hogy az értékek között szignifikáns lineáris kapcsolat van. A HunterLab-Minolta, illetve a HunterLab-PCR színmérő készülékek összefüggés vizsgálata esetén a determinációs koefficiens (R2) értéke a világossági tényezők (L*) esetén 0,99 felett adódott, az a* koordinátánál pedig 0,90 és 0,96 között, illetve a b* jellemző esetében 0,98 és 0,93 közötti érték volt. A két tristimulusos készülékkel mért értékek között még ennél is szorosabb a kapcsolat, a determinációs koefficiens legkisebb értéke 0,963 volt.
Megállapítottuk, hogy mindhárom készülék alkalmas a fűszerek felületi színének meghatározására, azonban különböző értékeket kaptunk ugyanazon mintákra, tehát fontos, hogy a minősítés során mindvégig ugyanazt a műszert használjuk. Mivel a regresszióanalízis során kapott szoros kapcsolatot bizonyító determinációs koefficiens értékeket kaptunk, szükség esetén a különböző gépek által mért adatok átszámíthatóak. 

A szerző megjegyzéseBővíteni
Hasonló dokumentumok betöltése

Küldés e-mailben

Az Ön neve:

Adja meg az e-mail-címet, amelyen meg szeretné kapni a linket:

Üdv!
{Your name} szerint érdemes lehet megtekinteni ezt a dokumentumot az eKönyvtárban „Fűszerek színmérési vizsgálata”.

A dokumentumra mutató link:
https://www.ekonyvtar.eu/w/742780

Küldés

E-mail elküldve

Bejelentkezési mód kiválasztása

E-mail-cím és jelszó

E-mail-cím és jelszó

Helytelen e-mail-cím vagy jelszó!
Bejelentkezés

Elfelejtette a jelszavát?

Facebook

Még nem regisztrált?

Regisztráljon, és ingyenes dokumentumokhoz is juthat!

Regisztrálnia kell, hogy hozzáférhessen az eKönyvtár.com ingyenes dokumentumaihoz. A regisztráció gyors, mindössze néhány másodpercet vesz igénybe.

Ha már regisztrált, egyszerűen hogy hozzáférhessen az ingyenes tartalomhoz.

Mégse Regisztráció